山梨糖醇
化學(xué)名：D-山梨糖醇
分子式：C6H14O6
英文名：Sorbitol、D-Glucitol、Sorbol、D-Sorbitol
分子量：182.17
性 狀：山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無臭。依結(jié)晶條件不同，熔點(diǎn)在88～102℃范圍內(nèi)變化，相對(duì)密度約為1。49.易溶于水，微溶于乙醇和乙酸。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。
山梨糖醇是以食品葡萄糖為原料，在鎳催化劑存在下，經(jīng)加氫反應(yīng)制得。其具有良好的保濕性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，還可防止糖，鹽等析出結(jié)晶，能保持甜，酸，苦味強(qiáng)度的平衡，增強(qiáng)食品的風(fēng)味，由于它是不揮發(fā)的多元醇，所以還有保持食品香氣的功能。還可作為甜味劑、賦形劑、防腐劑等使用，同時(shí)具有多元醇的營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，即低熱值、低糖、防齲齒等功效，廣泛應(yīng)用于食品、日化、醫(yī)藥等行業(yè)。
應(yīng)用特性
甜味性：山梨糖醇有清涼的甜味，其甜度約為蔗糖50%~70%，與葡萄糖相當(dāng)，但能給人以濃厚感。
穩(wěn)定性：食用后在血液內(nèi)不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，也不受胰島素影響。
保濕性：可使食品保持一定的水分，防止干燥，還可防止糖、鹽等析出結(jié)晶，能保持甜，酸，苦味強(qiáng)度的平衡，增強(qiáng)食品的風(fēng)味，由于它是不揮發(fā)的多元醇，所以還有保持食品香氣的功能。
溶解度：5.48%水溶液為等滲溶液，折射率1.3477（10%水溶液）。溶于水（235g/100g水，25℃）、甘油、丙二醇，微溶于甲醇、乙醇、醋酸、苯酚和乙酰胺溶液。幾乎不溶于多數(shù)其他有機(jī)溶劑。
熱量：熱值與蔗糖相近，1gD-山梨糖醇在人體內(nèi)產(chǎn)生16.722熱量。
不參加美拉德反應(yīng)
山梨糖醇不含醛基，不易被氧化，在加熱時(shí)不易與氨基酸、蛋白質(zhì)起美拉德反應(yīng)。
防止蛋白質(zhì)等變性
能防止類胡蘿卜素和食用脂肪及蛋白質(zhì)的變性，在濃縮牛乳中加入山梨糖醇可延長保質(zhì)期，能改善小腸的色香味，對(duì)魚肉醬有明顯的穩(wěn)定和長期保存的作用。在果醬蜜餞中也有同樣作用。
防齲齒
山梨糖醇甜度低于蔗糖，且不被某些細(xì)菌利用，是生產(chǎn)低甜度糖果點(diǎn)心的好原料，也是生產(chǎn)無糖糖果的重要原料，可加工各種防齲齒的食品?！?/span>
用于保鮮劑
用于水產(chǎn)品的保鮮劑，抑制細(xì)菌繁殖，穩(wěn)定蛋白質(zhì)，保持水產(chǎn)品原有的色香味。
穩(wěn)定性
山梨糖醇具有良好的保濕性能，可使食品保持一定的水分，在食品中加入山梨糖醇可以防止食品的干裂，使食品保持新鮮柔軟。在面包蛋糕中使用，有明顯效果。由于它是不揮發(fā)的多元醇，所以還有保持食品香氣的功能。
技術(shù)指標(biāo)
指 標(biāo) | 內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) | 食品/藥用標(biāo)準(zhǔn) |
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性 狀 | 白色結(jié)晶性粉末；無臭，味甜，有引濕性 | 白色結(jié)晶性粉末；無臭，味甜，有引濕性 |
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鑒 別 | 呈正反應(yīng)；與對(duì)照?qǐng)D譜一致 | 呈正反應(yīng)；與對(duì)照?qǐng)D譜一致 |
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比旋度 | +4.0°～+7.0° | +4.0°～+7.0° |
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酸 度 | 應(yīng)顯淡紅色 | 應(yīng)顯淡紅色 |
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溶液的澄清度與顏色 | 應(yīng)澄清無色 | 應(yīng)澄清無色 |
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氯化物 | ≤0.005% | ≤0.005% |
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硫酸鹽 | ≤0.01% | ≤0.01% |
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還原糖 | ≤50mg | ≤67mg |
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總 糖 | ≤40mg | ≤50mg |
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有關(guān)物質(zhì) | 供試品溶液的色譜圖中單個(gè)雜質(zhì)峰面積不得大于對(duì)照溶液主峰面積；供試品溶液的色譜圖中各雜質(zhì)峰面積的和不得大于對(duì)照溶液主峰面積的1.5倍。 | 供試品溶液的色譜圖中單個(gè)雜質(zhì)峰面積不得大于對(duì)照溶液主峰面積；供試品溶液的色譜圖中各雜質(zhì)峰面積的和不得大于對(duì)照溶液主峰面積的1.5倍。 |
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干燥失重 | ≤0.8% | ≤1.0% |
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熾灼殘?jiān)?/span> | ≤0.1% | ≤0.1% |
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重金屬 | 不得過百萬分之十 | 不得過百萬分之十 |
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砷 鹽 | ≤0.0002% | ≤0.0002% |
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含 量 | ≥98.5% | ≥98.0% |
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食品工業(yè)
山梨糖醇具有吸濕性，故在食品中加入山梨糖醇可以防止食品的干裂，使食品保持新鮮柔軟。在面包蛋糕中使用，有明顯效果。山梨糖醇甜度低于蔗糖，且不被某些細(xì)菌利用，是生產(chǎn)地甜度糖果點(diǎn)心的好原料，也是生產(chǎn)無糖糖果的重要原料，可加工各種防齲齒的食品。山梨糖醇不含醛基，不易被氧化，在加熱時(shí)不和氨基酸產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。有一定的生理活性，能防止類胡蘿卜素和食用脂肪及蛋白質(zhì)的變性，在濃縮牛乳中加入山梨糖醇可延長保質(zhì)期，能改善小腸的色香味，對(duì)魚肉醬有明顯的穩(wěn)定和長期保存的作用。在果醬蜜餞中也有同樣作用。山梨糖醇代謝不引起血糖升高，可以作為糖尿病人食品的甜味劑和營養(yǎng)劑?！?/span>
日化工業(yè)
山梨糖醇在牙膏中作為賦形劑、保濕劑、防凍劑、加入量可達(dá)25～30%，可保持膏體潤滑，色澤、口感好；在化妝品中作為防干劑（代替甘油，故又稱“代甘油”），可增強(qiáng)乳化劑的伸展性和潤滑性，適用長期貯存；山梨醇酐脂肪酸酯及其環(huán)氧乙烷加成物具有對(duì)皮膚刺激性小的優(yōu)點(diǎn)，在化妝品行業(yè)中廣泛應(yīng)用。
醫(yī)藥工業(yè)
山梨糖醇可作為維生素C生產(chǎn)原料；也可以作為糖漿、注射輸液、醫(yī)藥壓片的原料、作為藥物分散劑、填充劑、冷凍保護(hù)劑、防結(jié)晶劑、中藥穩(wěn)定劑、潤濕劑、膠囊增塑劑、甜味劑、軟膏基質(zhì)等。
化學(xué)工業(yè)
山梨糖醇可用于司盤、吐溫等表面活性劑的生產(chǎn)、聚醚生產(chǎn)、塑料助劑生產(chǎn)等。
特殊品種
γ型粉狀結(jié)晶山梨糖醇該品種具有γ晶體，熔點(diǎn)高，流動(dòng)性好，防潮性能優(yōu)等有點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于食品和醫(yī)藥行業(yè)，用于制作無糖糖果和保健類壓片（含片），效果奇佳。同時(shí)，因其含水量極少和一些特殊功能，亦應(yīng)用于高檔魚糜和魷魚絲的加工和載體的使用。使用該品種具有如下性能和優(yōu)點(diǎn)：清涼口感：因其溶解熱較大，在口腔中會(huì)造成特殊的清涼感，通常用于無糖糖果或含片，以口香糖、泡泡糖、薄荷糖居多。防潮性：因其γ晶型有特殊的表面晶型，穩(wěn)定性好，制成的產(chǎn)品防潮性能好，耐貯藏。直接可壓性：具有直接可壓性，在中等壓力下就可以制成表面堅(jiān)固、光滑的成品。
注意事項(xiàng)
結(jié)晶山梨醇存放一定時(shí)間后可能會(huì)出現(xiàn)結(jié)硬現(xiàn)象，但不影響其使用效果。
